Velike vrućine zatvorile su sezonu kuvanja, ali postoji mnogo razloga da verujemo da to ne važi kada je reč o francuskoj kuhinji. Njoj je, ipak, vekovna slava donela status mita. Dobar glas o francuskim gurmanlucima dospeo je i do Srbije, ali njih iz nekog razloga ne upražnjavamo mnogo. U Beogradu postoje (koliko znamo) dva francuska restorana, ali teško da bi se moglo reći da su recepti sa francuskog područja ušli i u kućnu upotrebu.
Verujemo da je razlog to što francuski stil kuvanja nije bio dostupan širem domaćem tržištu, a ne zato što ga srpske domaćice ne bi prihvatile. Francuske kulinarske slatke tajne poznavali su i upražnjavali prvenstveno oni koji su se kuvanjem bavili radi ljubavi, koji su u kuvanju videli šansu i podstrek za najkonkretnije moguće ostvarenje svoje mašte i emocija.
Iako francusku kuhinju tradicionalno prati naklonost pre svega aristokratije, iako ona širi oko sebe elitistički šmek, ona ni u kom slučaju nije nepristupačna manje pretencioznim konzumentima. Ta njena finoća je naprosto jedna od "aroma" po kojima se prepoznaje, i ne treba oko toga praviti famu koja može da stvori nelagodnost kod onih kojima hrana nije tako "strukturalna".
Naše domaćice su, uostalom, provereno inventivne i radoznale, a njihove porodice verni i "dobrog provoda" željni konzumenti.
Pozivajući se na tu inventivnost, pišemo o kuvanju po ovoj vrućini, verujući da će jedna nova knjiga, Gastronomija Francuske, ovde ubrzo postati veoma popularna. Uostalom, na promociji knjige u Francuskom kulturnom centru, domaćim kuvarima/domaćicama bačena je rukavica u lice; autorka Dragana Ivanović lično je pripremila obilje pravih kulinarskih poslastica za koje imamo razloga da verujemo da bi se lako mogli "primiti" i na domaćem terenu. Gastronomija Francuske (samizdat) zamišljena je kao udžbenik za studente hotelijerstva, tako da sadrži izuzetno zanimljiv, reklo bi se pravi etnološki rad, o istoriji francuske kuhinje. Osim toga, i naravno recepata, u knjizi su priređeni i odeljci o vinima i sirevima, kojima će se sigurno mnogi obradovati, jer ove pregledne i izuzetno korisne preporuke dolaze u trenutku kada se, bar u Beogradu, konačno, može naći prilično dobar izbor vina, i doduše nešto lošiji izbor sireva.
Prilično uzbudljiva je i sama pomisao da će budući domaći hotelijeri izučavati francusku kuhinju, pa još i iz ovako dobre knjige.
NACIONALNI IDENTITET: Zašto je francuska kuhinja toliko posebna, tako statusna? Jedan od mogućih razloga krije se u izvanrednom geografskom položaju Francuske: sa jedne strane ona izlazi na Atlantski okean, sa druge na Mediteran, preko njene teritorije protežu se veliki planinski masivi, Alpi, Pirineji i drugi, obiluje i plodnim rekama i ravnicama. Još bolji presek je klimatski – okeanska na zapadu, sredozemna na jugu, kontinentalna u centralnom i istočnom delu zemlje.
Kao drugu veliku privilegiju Francuske dr Slobodan Vitanović u uvodu knjige navodi i neobično dugo i kontinuirano istorijsko trajanje. Iako je vekovima bila zemlja izrazitih klasnih suprotnosti, Francuska još od 12. veka pored dvorske kulture ima razvijeno građanstvo; zajedno sa seljaštvom, svaki od tih segmenata strukture društva imao je utemeljen svoj način života, pa i svoj odnos prema hrani. Pri tome, svoje izrazite specifičnosti imali su mnogobrojni regioni Francuske ponaosob, pa čak i svaki od većih gradova. Profesor Vitanović kaže da bi najgrublja podela bila "na sever i jug, na zemlje mleka i butera, i na zemlje maslina i maslinovog ulja, na krajeve kraj okeana i mora i na krajeve prekrivene bogatim pašnjacima". Aduti pojedinih krajeva, bilo da su divljač ili školjke, ovce ili žitarice, bilo da dolaze sa dvora ili sa sela, nisu bili uzroci udvajanja i favorizovanja, već su, naprotiv, bili razmenjivani kao ravnopravni doprinosi jednom velikom zajedničkom idealu, nacionalnom prestižu – kulinarskoj veštini.
Od vajkada su Francuzi imali "naučni" pristup razvoju nacionalne kuhinje; dešavalo se da se kraljevim dekretom vrsni poznavalac neke kulinarske veštine ili dobar uzgajivač prisili da svoje znanje prenese i na druge. Tako su nastali prvi priručnici, a potom i kuvari. Šarl V naterao je čuvenog kuvara svoga doba Tirela da napiše knjigu o spremanju jela, pa je tako nastao najstariji kuvar na svetu Viandier, prvi put objavljen 1490. godine.
Sa druge strane je, kao i obično, protivrečnost. Kada se hrana jednom etablirala kao zamajac društvenog života, veoma teško su se prihvatale promene, bilo u izboru namirnica, ili u načinu pripremanja. Novine su se tretirale kao skandal! Jesu Francuzi izmislili stotine načina za pripremanje mesa, ali je zbog te zadrtosti kada su noviteti izvan granica zemlje u pitanju povrće kao ravnopravno u obroku prihvaćeno tek u modernoj Francuskoj. Još je zanimljivija priča o krompiru. Francusku je 1773. godine zadesila velika glad. Zbog nedostatka pšenice hleb je bio lošeg kvaliteta, pa su tadašnji "pomodari" Parmentier i Cadet pokušali da nametnu hleb od krompira. Uz to, tadašnji ambasador Amerike u Francuskoj Bendžamin Frenklin pokušavao je na sve moguće načine da Francuzima proda kukuruz kojim je Amerika obilovala. Nije bilo nikakvih šansi; obe biljke ušle su u upotrebu mnogo godina kasnije, a dosta dugo upotrebljavane su isključivo kao hrana za stoku.
Istorija pruža mnogobrojne primere koji potvrđuju da je hrana na ovom području predstavljala ogledalo nacionalnog identiteta. I ponosa, naravno.
U Parizu je 1900. godine organizovana Svetska izložba, koja je koštala Francusku sto miliona zlatnih franaka. Tom prilikom upriličena je jedna od najvećih gozbi onoga vremena, čiji su standardi i danas teško oborivi: 3600 kelnera i kuvara, 250.000 tanjira, 90.000 čaša... 2400 kg špargli, 27.000 pačijeg mesa, 1200 litara sosa, 6000 kg krušaka, 60.000 kg sitnog peciva, 50.000 litara vina... između ostalog. Nakon izložbe, Francuska prvi put počinje sa uvozom namirnica iz drugih zemalja. Razvija se kuhinja koja propagira više povrća u ishrani. Tih se dana po Parizu govorilo da "francuska kuhinja umire", ali jedan od najčuvenijih francuskih kuvara svih vremena Prosper Montagne smiruje glasine vizionarskom izjavom – ona ne umire, ona se "transformiše prema potrebama vremena".
Dugo su se održali razni običaji iz galsko-rimskog perioda, između ostalog i onaj da se voće jede na početku obroka, a posebno "persijske jabuke" – breskve. (Uopšte uzev, cela istorija francuske kuhinje ostaće obeležena intervencijama u izboru hrane koje su bile u službi boljeg varenja, i u načelu boljeg zdravlja.) Mada, Franci koji su ih nasledili doneli su jednu važnu novinu – supu. Pravila se od živine sa malo graška, a jela se tako što se na dno činije stavljao hleb preko kojeg se sipao vreli bujon. Zanimljivo je da se na isti način ispijalo i vino. Naizmenično bi iz jednog pehara pili svi gosti za stolom, dok bi domaćinu pripadali poslednji gutljaji i hleb sa dna pehara, koji se ispijao uz zdravicu – vivat.
Dinastija Kapeta uvela je duh kurtoazije; o tome na kakav je pijedestal podignut obrok govori običaj da se prilikom večere serviraju srebrne posude iz kojih bi skriveni golubovi uzleteli do tavanica kad počne otvaranje činija. Kapeti su Francuskoj doneli i veze sa Orijentom, čiji miris i danas provejava za francuskim trpezama.
Pregled istorije francuske kuhinje otkriva dvor koji se dosađivao između obroka, ali je zanimljivo da je upravo hrana bila spona vladara sa narodom, neki tajni kôd prećutnog razumevanja dve po svemu do krajnosti udaljene strane.
Karlo Veliki, bio je prvi "gospodar trpeze", ali je isto tako savetima o zemljoradnji učio svoj narod kako da ne umre od gladi. Mnogi slavni vladari Francuske baviće se pitanjima ića i pića, i to ne samo kada su periodi gladi u pitanju. Kraljevi dekreti znali su da diktiraju jelovnik seljaštvu, ili da nalažu određenu proizvodnju pojedinim delovima Francuske. Nije retko bilo i da su se lično posvećivali kuvanju. Jedan od interesantnijih svakako je Luj XIII koji nije preterano voleo da jede, ali je imao izuzetno istančan ukus. Uživao je u ragoutu od pečurki, i umro je dok ih je nizao na kanap ne bi li ih osušio za zimu. Za njegove vladavine počelo je doba nove kuhinje koja više nije preterano začinjena. Njegov naslednik, Luj XIV, želeo je da francuska kuhinja "bude dostojna njegove slike i njegove Francuske – bogata, otmena i obimna". Uveo je novi način serviranja, a broj služenih jela rastao je u skladu s rangom gostiju. No, važnije njegovo dostignuće je što je kuvanje doslovce uveo u modu. Primarna preokupacija visokog društva toga doba bila je izmišljanje novih jela, a bonton je nalagao da se za vreme obroka govori o kuvanju. To je doba kada je i plemić Bechameil sledeći zahteve svog vremena izmislio jedan od osnovnih, nezaobilaznih sosova. Dok su plemići izmišljali nova jela, takmičeći se sa kuvarima, kralj je vredno radio sa svojim baštovanom na poboljšanju kvaliteta špargli i dinja.
Filip II, vladar iz XVIII veka, uneo je znatne izmene u kulinarstvo Francuske. Pre svega, ukinuo je velike i raskošne gozbe, lično je kuvao pretežno laka i nekomplikovana jela i okrenuo se narodnoj kuhinji. To je trenutak kada počinje da se govori o ishrani a la francaise. Uveo je običaj malih, intimnih večera za mali broj ljudi, koje su se često organizovale daleko od kraljeve rezidencije, u malim zamkovima. Savremenici beleže da se u tim prilikama pilo belo penušavo vino iz oblasti Champagne, da su u njemu podjednako uživale i prisutne žene i pri tome pravile iste gluposti kao i muškarci. Za vreme njegove vladavine nastao je majonez, a čuvena je i izreka njegovog savremenika: "Smatram da je otkriće novog jela važnije od nove zvezde!"
Mnogi mušičavi vladari (Luj XV tražio je da mu se hrana za noć servira pored kreveta, za svaki slučaj) dali su svoj doprinos zbiru nacionalnih kulinarskih karakteristika. Kraljica Marija Antoaneta jela je malo, jer je smatrala da se žvakanjem stvaraju bore. Tako je zahvaljujući njoj nastao piree od povrća, mousse, a počelo se i sa mlevenjem mesa.
SPONA IZMEĐU VLADARA I NARODA: Izgleda da su stomačni problemi Napoleona Bonaparte uticali na njegove nagle odluke – patio je od nasledne dispepsije. On nije bio neki gurman, nije čak bio ni u stanju da završi svoj obrok i ustajao je sa stola nakon pet minuta. No, francuska krv proradila je u njegovoj opsesiji da pronađe najbolji način da prehrani svoj gladni narod. Nije se zaustavio samo na ekonomičnim narodnim kuhinjama već je podržavao spravljanje narodne supe po "naučnom receptu", odnosno spremanje zdrave hrane od što jeftinijih namirnica.
Vlasti su i kasnije ostale verne nacionalnoj potrebi za gurmanlukom, i ta se potreba ni u kriznim trenucima nije ignorisala. Za vreme Prvog svetskog rata novine redovno obaveštavaju da se, recimo najbolji kupus može naći u Nacionalnoj biblioteci, da se u parku Luksemburg gaje najlepše šargarepe. Sledeći svetski rat obeležila je uredba vlade kojom se pekarima nalaže da ne prodaju svež hleb, jer se bajatiji jede sporije; godine 1941. na pariskim ulicama prodavalo se mačje meso, a godinama nije bilo vrabaca i golubova. U predgrađima glavnog grada otvoreno je preko 6000 javnih bašti u kojima su građani mogli da sade povrće.
Od kada je 1950. godine stanje počelo da se popravlja, traje neprestani uspon francuske kuhinje i njena popularnost raste širom sveta. Francuzi su, verovatno time podstaknuti, prvi na svetu uveli etiketu o poreklu proizvoda i zaštitni znak proizvoda. U kuvanju će doći do ključne promene kojom će se praktično zatvoriti jedan istorijski krug – novi period francuske kuhinje započeće prelaskom sa putera na maslinovo ulje, koje su svojevremeno Franci pod uticajem Orijenta zamenili puterom.
Izgleda da su za Francuze okosnice istorijskih perioda obeležavane i promenama u ishrani. Prvi je restoran otvoren kao direktna reakcija na Francusku revoluciju. Jer, revolucionari nisu imali kuće u kojima bi se okupljali pa su to radili po kafeima. Iako su bili revolucionari, oni su još i Francuzi, pa je tako ubrzo otvoreno i mesto gde se uz ćaskanje može i jesti. A sa prvim automobilima pojavili su se i "gastronomi nomadi", koji su svojim kolima obilazili Francusku u potrazi za malim, nepoznatim i dobrim gostionicama. Istorija se nastavlja, a za kraj ove epizode – zamislite poslasticu koju je čuveni kuvar August Escoffier u tek otvorenom hotelu Ritz pripremio u čast operske pevačice Melbe – peches Melba: zrele i meke breskve, sladoled od vanile, a sve preliveno pireom od malina...
Jelena Grujić
Recepti
Autor Gastronomije Francuske Dragana Ivanović odabrala je nekoliko recepata za čitaoce "Vremena", koji je lako pripremiti i pravi su izbor za ovo doba godine.
Galete od tikvica
Narendane tikvice (jedan kg) usoliti i posle jednog sata dobro iscediti. Pomešati ih sa dve, tri kašike brašna, jednim jajetom, dve kašike pavlake, dva čena belog luka, dve kašike iseckanog peršuna, i dodati so i biber. Vaditi kašičicom masu i pržiti sa svake strane po dva-tri minuta. Držati na papiru da se upije sav višak masnoće.
Hleb od makarona i pečuraka
Makarone skuvati u dosta slanoj vodi i procediti. Dok se one kuvaju, pripremiti bešamel sos (po 30 g butera i brašna, ½ l mleka, so, biber, muškatni oraščić). Kad se zgusne, u njega, van vatre, dodati 200 g barene šunke sečene na sitne kockice i žumance, a onda i sneg od jednog jajeta. Izmešati bešamel i makarone. Izručiti masu u dobro podmazanu okruglu modlu prečnika 18–20 cm. Kuvati u bain-marie 20 min. u vreloj rerni. Za to vreme očistiti 250 g šampinjona i sotirati ih u tiganju na 20 g butera i malo limuna oko 10 min. na umerenoj vatri. Dodati potom 2 dl pavlake, so i biber. Krčkati dva-tri minuta. Izvaditi makarone iz modle na tanjir za serviranje. Preliti ih sosom od pečuraka i služiti veoma toplo.
Ledena riba sa pavlakom
Ribu (800 g) iseći na jednake komade šest sati pre pripremanja. Poređati je u porcelansku ili staklenu činiju i preliti litrom mleka da odstoji šest sati. Popariti jedan veliki paradajz i iseckati ga na veoma sitne komade, kao i dve glavice crnog luka i čen belog luka. Posle šest sati izvaditi ribu iz mleka, dobro je osušiti papirom i propržiti na buteru (50 g), po pet minuta sa svake strane. Servirati ribu na tanjir i držati na toplom. Paradajz i luk propržiti na masnoći od ribe i krčkati oko pet minuta, dodati na vrh noža šafrana i jednu kašiku brašna i promešati drvenom varjačom. Sipati čašu belog vina i dobro protresti šerpu, pa krčkati još 7–8 minuta, a zatim dodati jedan decilitar ređe kisele pavlake. Ostaviti na vatri još 5–6 minuta. Posoliti i pobiberiti i sos preliti preko pržene ribe. Služiti uz kuvani krompir ili pirinač.
Vina
Na Francusku otpada 1/3 ukupne svetske proizvodnje vina. Zemlja ima deset oblasti koje su se specijalizovale za proizvodnju vina i sve imaju svoje specifičnosti – Alsace, Anjou, Bordeaux/Medoc, Bourgogne, Champagne, Dauphine, Languedoc, Provence, Rhone, Touraine. Prikom izbora vina treba voditi računa o jelima koja će se servirati, o propisanoj temperaturi vina i kvalitetu koji vino ima. "Vina se služe od najtoplijih, preko najlepših do najmirisnijih." Jedino se Champagne može služiti i kao aperitiv i tokom čitavog jela, pa i uz kolače.
Ribe, školjke, morski plodovi, sva mesa i sirevi služe se uz najbolja vina. Naročito se orah i jabuka moraju služiti uz najkvalitetnije vino. Uz vino ne idu jako slatka i kisela jela.
Sirevi
Poznato je da Francuska ima 365 vrsta sireva, svaki za po jedan dan u godini. Kažu da ih sada već ima i više. Prave se od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mleka, i vezuju se za različite oblasti Francuske. Još su Gali uočili da sirevi pomažu kod varenja, pa ih zato Francuzi jedu na kraju obeda. Sirevi se dele na sveže (nefermentisane) i prevrele (fermentisane) sireve, a ovi drugi se dele još i na meke, srednje tvrde, tvrde i topljene sireve. U Gastronomiji Francuske možete naći detaljnije o svakoj grupi sireva.
Tipično francusko posluženje je tanjir sireva. On treba da sadrži najmanje pet vrsta sireva, dok ih na bogatijem tanjiru ima 8–12 vrsta. Kada se ređaju, uz ivicu tanjira idu sirevi sa tvrđom korom. Mogu se uz to poslužiti rotkvice, lišće celera i dr. Uz tanjir sa sirom u zasebnim činijicama služe se orasi, badem, kim, lešnik, senf i razne vrste hleba.
Svaki sir ima određen način na koji se seče, i to je važno i zbog kasnijeg čuvanja. U knjizi ćete naći odlična uputstva povodom tog pitanja, kao i o tome zašto je i kako važno godišnje doba u koje se sir konzumira.
izvor
Francuska kuhinja
4/
5
Oleh
admin
